Zpráva ze služební cesty, Rakousko, Regenda

Ve dnech 18. a 19. května 2025 jsem se zúčastnil špičkové gastronomické akce KOCH.CAMPUS s názvem „Achtung!, Karpfen“. Jednalo se o prezentaci pokrmů připravených z místního waldviertelského kapra. KOCH.CAMPUS je volné sdružení špičkových kuchařů a producentů lokálních potraviny, jenž rozvíjí rakouské kulinářské dědictví. Každoročně připravuje čtyři tematická setkání na různých místech Rakouska, na nichž špičkoví kuchaři a lokální producenti představují odborné veřejnosti pokrmy připravené z místních surovin z tradičních receptů a za použití moderních postupů.

Letošní druhé setkání proběhlo na břehu nového rybníka Josefsthaler Teich nedaleko českých hranic u městečka Litschau. Na čtyřech stanovištích představili své kulinářské dovednosti čtyři michelinští šéfkuchaři (Andreas Herbst; Hubert Wallner; Michael Kolm a Lukas Nagl). Pracovali především s kaprem a dalšími místními produkty. Tradiční domácí kapr byl upravován na různé způsoby a inspirován byl také zahraniční kuchyní. Na jednom ze stanovišť jsem ukazoval filetování kapra a způsob narušení Y kostí. Vedle mě, Lukas Nagl prezentoval dva roky sušené kapří maso připravené na způsob „Katsuobushi“, a další zajímavé variace kapra inspirované kuchyní země vycházejícího slunce.

Na akci jsem byl pozván organizátory Amelii a Franciskem Seilern-Aspang ze zámku Litschau. Jak organizátoři parafrázovali: "Žijeme v době, kdy jsou regionalita, udržitelnost a zdravá výživa všudypřítomné. Tyto ingredience moderní gastronomie by se bez kapr neměli opravdu obejít." Velmi vydařená akce přinesla celou řadu inspirací a kontaktů pro další spolupráci a rozvoj.

Podrobnosti: https://www.art-redaktionsteam.at/de/pressenews/karpfen-ein-fisch-wird-beim-koch-campus-geadelt