Velké množství ryb se každoročně zkazí v průběhu jejich skladování od úlovku po konzumaci. Proto se v posledních letech intenzivně zkoumají různé inovativní konzervační metody či aditiva pro snížení těchto ztrát. Bylo zjištěno, že esenciální oleje (EO) mají silný konzervační efekt a mohly by být využívány jako přírodní konzervant chlazených ryb. Nicméně navzdory velkému množství studií zabývajících se využitím EO při skladování chlazených ryb nebylo dosaženo jasného řešení, jaké EO a jakým způsobem je používat, aby bylo dosaženo konzistentních výsledků a skladované ryby byly dostatečně ochráněny před kažením. V naší studii jsme systematicky analyzovali data ze 180 vědeckých článků, které se zabývaly využitím EO při skladování chlazených ryb s cílem zjistit, jaké EO jsou nejefektivnější v potlačení širokého spektra mikroorganismů, jaká je jejich optimální koncentrace a aplikační metoda a zda nemají negativní vliv na senzorické vlastnosti ryb. Cílem bylo najít optimální EO a podmínky jejich aplikace pro využití v rybářském průmyslu.
Identifikovali jsme šest EO, které mají mimořádný potenciál redukovat celkovou mikroflóru na chlazených rybách v průběhu jejich skladování. Jedná se o EO z citrusu, máty, oregana, tymiánu, zatárie a zázvorovitých. Nicméně ne všechny tyto EO potlačují všechny skupiny mikroorganismů kažení. Pouze EO z oregana, zázvorovitých a tymiánu mají účinnost na celé spektrum hlavních skupin mikroorganismů kažení. Důležité je také zvolit správnou metodu aplikace. Jako vhodná metoda se zdá být aplikace EO pomocí aktivních filmů s nanoemulzí či v aktivních chytrých baleních. EO mají často velmi silné senzorické účinky, a proto je potřeba vybírat takové EO a jejich koncentrace a způsoby aplikace, aby bylo zabráněno negativnímu vlivu EO na senzorické vlastnosti ryb. V naší studii jsme zjistili, že pouze malá část studií se tímto aspektem zabývala. Ty studie, které zkoumaly vliv EO na senzorické vlastnosti ryb naznačují, že nízká hladina většiny EO má malý vliv především na vůni čerstvých ryb. Nicméně v průběhu skladování ryb jsou senzorické vlastnosti ryb ošetřených EO významně lepší než u kontrolních ryb. Vybrané EO v nízkých koncentracích v kombinaci se správnou metodou aplikace tedy mohou pomoci prodloužit skladovatelnost, čerstvost a bezpečnost chlazených ryb bez negativního vlivu na senzorické vlastnosti. Studie poskytuje jasnou strategickou podporu pro optimalizaci použití EO při skladování chlazených ryb a snížení jejich ztrát.
Podrobné informace lze nalézt v původním článku: Hao, R., Roy K., Pan, J., Shah, B.R., Mraz, J. 2021. Critical review on the use of essential oils against spoilage in chilled stored fish: A quantitative meta-analyses. Trends in Food Science & Technology 111: 175–190.
Tepelná mapa antimikrobiální účinnosti šesti nejlepších esenciálních olejů s mimořádným potenciálem redukce hlavních skupin mikroorganismů kažení
Hlavní studované metody aplikace esenciálních olejů na chlazené ryby
